PÔVOD: SLOVENSKO
Skladujte pri teplote 0°C do 4°C.
Teľacia pravá vyzretá sviečková
Tento podlhovastý sval môžete poznať aj pod názvom fileta. Pochádza zo zadnej časti teľacieho chrbta a je charakteristický špicatým zakončením smerom k hrudi. Ak sa sviečková správne vykrojí, dôkladne odblaní a očistí, je zárukou jedinečného kulinárskeho zážitku. Vo všeobecnosti sa totiž považuje za najlepšiu časť teľacieho – má vláknité krehké mäso a jemnú chuť.
Mäso pochádza z menších fariem a chovateľov hovädzieho dobytka.
Plemeno dobytka: Angus Aberdeen a Limousine, ktorý je považovaný za jeden z najkvalitnejších dobytkov pre svoju jedinečnú chuť mäsa.
Podlieha prísnej kontrole kvality a akosti. Dobytok má voľný chov a pohyb na pastvinách.
Slovenský poctivý farmársky chov.
Teľacia pravá sviečková
Iný (zľudovený) používaný názov
sviečkovica
Vlastnosti
Najcennejšia a najkvalitnejšia časť tela hov.dobytka, jemné, úplne čisté mäso.
Kuchynské použitie
Tatársky biftek, minútky, bifteky, medailóniky, môže sa piecť aj v celku.
Hmotnosť celého kusu na jatočnom tele
0,8 – 3 kg (predávame iba celé kusy)
Popis
Podlhovastý sval, je pokrytý jemnou blanou, bez tukového krytia. Od stehna má hrubší koniec, smerom k hrudi zašpicatený.
Pravá sviečková sa nachádza pod roštencom v jeho zadnej časti, na hornej časti klenby brušnej dutiny.
Sviečkovica je pozdĺžny sval uložený pod bedrovými stavcami. Má najjemnejšie a nekrehkejšie mäso
Sviečkovica sa nachádza pod rebrami vedľa chrbtice. Menší špicatý koniec – „špička“ – začína kúsok za rebrami a jej hrúbka sa zväčšuje cez strednú časť až k hornej časti, ktorá je bližšie k zadku kravy. Tento sval robí veľmi málo práce, takže je najjemnejšou časťou hovädzieho mäsa. Ide o chudý rez s pomerne malým intramuskulárnym tukom, ktorý je podľa kulinárskych predpisov označovaný ako mramorovanie. Keďže mramorovanie je jedným z hlavných faktorov určovania šťavnatosti a sviežosti hovädzieho mäsa tak sviečkovicu môžete veľmi ľahko vysušiť pri dlhšej príprave.
Sviečkovicu delíme na tri častí:
hornú časť (palec)- z mäsa hornej časti sviečkovice pripravujeme jemné druhy dusených pokrmov tiež vhodná na Carpaccio
strednú časť – z mäsa strednej časti sviečkovice pripravujeme najmä minútkové pokrmy ako napr. príprava filet mignon a Chateaubriand
špička – mäso zo špičky sviečkovice používame na prípravu medailónikov, tatárskeho bifteku. Nakoľko tento kus je veľmi neforemný a ľahko spáliteľný pri príprave steakov môže predstavovať výzvu. Práve preto by pri príprave steaku z celého kusu mala byť špička priviazaná k strednej časti
Spôsob spracovania:
príprava steakov na grile alebo na panvici -na kontaktnom grile max. 5 minút pri hrúbke 3cm
tatárske bifteky
sviečková na smotane
Medzi hlavné postupy zrenia mäsa patria „suché zrenie“ (dry-ageing) alebo „mokré zrenie“ (wet-ageing) vo vákuovom balení. Pri príprave mäsa na steaky sa častejšie využíva prvý spôsob, teda dry-ageing. Ide o proces, kedy sa mäso chránené tzv. “mastným kabátom” a kosťou nechá odležať v chladiarni niekoľko týždňov. Počas tohto času dochádza v mäse k biochemickým procesom, pri ktorých nastáva zmena enzýmov obsiahnutých v mäse na bielkovinové aminokyseliny a časť glykogénu sa mení na glukézu. Vďaka tomu je mäso chutnejšie.
Celý tento proces vyžaduje značné náklady, nakoľko mäso musí byť skladované v teplote okolo bodu mrazu v prostredí s konštantnou vlhkosťou. Počas procesu zrenia mäso stratí až do 20% svojej hmotnosti, čo tento moderný spôsob varenia predražuje. Preto ponúkať takto pripravované steaky si môžu dovoliť len popredné reštaurácie.
Základom zrenia mäsa je správna a primeraná vlhkosť. Teplota by mala byť počas celej doby zretia stála, bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %.
Zrenie mäsa, anglicky nazývané aging alebo v niektorých krajinách conditioning, sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie.
Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť. Tento druh zrenia však nedodá mäsu intenzívnejšiu chuť, za to je však jednoduchší a menej náročný.
Druhým je suché zrenie mäsa. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Pozorne kontrolované prostredie, potrebný čas a strata vrchnej šupky však podstatne navyšuje cenu. Treba presne vedieť, ako sa mäso v tej-ktorej fáze dozrievania správa a podľa toho s ním manipulovať. Napríklad na začiatku sa z neho odparuje viac vody, preto potrebuje iné podmienky na skladovanie ako v ďalších týždňoch.
Obe metódy zretia majú svoje prednosti a dávajú kvalitnejšie mäso. Rozdiel je v tom, že suché zrenie dáva mäsu lepšiu a výraznejšiu chuť. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a môže byť uvedené na trh omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu regálovej životnosti.
Dĺžka zrenia nie je striktne stanovená. Literatúra uvádza, že pri hovädzom mäse prebehnú požadované enzymatické procesy a dostavia sa žiadúce vlastnosti po 10-12 dňoch od porážky. V extrémnych prípadoch sa však necháva hovädzina vyzrievať aj niekoľko mesiacov.
