PÔVOD: SLOVENSKO
Skladujte pri teplote 0°C do 4°C.
Teľacia falošná vyzretá sviečková DRY AGED
Najkrehkejšie mäso z celého teľacieho pleca. Nazýva sa aj guľaté alebo okrúhle plece, prípadne tiež falošná alebo židovská sviečková. Dôvodom je práve jeho tvar, ktorým sa nápadne podobá pravej sviečkovej. Je jedným zo svalov z prednej štvrte, ktorý má pomerne malý obsah väziva, ako aj tuku.
Teľacia falošná vyzretá sviečková DRY AGED
Kvalitne vyzreté mäso metódou dry aged, ktorého súčasťou je kosť. Práve tá výrazne pripomína písmeno T, vďaka ktorej získala táto kulinárska pochúťka svoj názov. Mäso na T-Bone steak sa reže vertikálne, jeho súčasťou je tak roštenka na jednej časti kosti a sviečková na tej druhej.
Názov takejto úpravy hovädzej roštenky je odvodený od tvaru kosti pripomínajúceho písmeno T. Hovädzia roštenka s kosťou sa nareže vertikálne aj spolu s pravou sviečkovou. Vznikne tak steak, ktorý má na jednej strane kosti roštenku a na druhej strane kus pravej sviečkovej. Jedná sa o špeciálnu, nie bežnú úpravu a preto nie je vždy možné ho pripraviť na počkanie.
Medzi hlavné postupy zrenia mäsa patria „suché zrenie“ (dry-ageing) alebo „mokré zrenie“ (wet-ageing) vo vákuovom balení. Pri príprave mäsa na steaky sa častejšie využíva prvý spôsob, teda dry-ageing. Ide o proces, kedy sa mäso chránené tzv. “mastným kabátom” a kosťou nechá odležať v chladiarni niekoľko týždňov. Počas tohto času dochádza v mäse k biochemickým procesom, pri ktorých nastáva zmena enzýmov obsiahnutých v mäse na bielkovinové aminokyseliny a časť glykogénu sa mení na glukézu. Vďaka tomu je mäso chutnejšie.
Celý tento proces vyžaduje značné náklady, nakoľko mäso musí byť skladované v teplote okolo bodu mrazu v prostredí s konštantnou vlhkosťou. Počas procesu zrenia mäso stratí až do 20% svojej hmotnosti, čo tento moderný spôsob varenia predražuje. Preto ponúkať takto pripravované steaky si môžu dovoliť len popredné reštaurácie.
Základom zrenia mäsa je správna a primeraná vlhkosť. Teplota by mala byť počas celej doby zretia stála, bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %.
Zrenie mäsa, anglicky nazývané aging alebo v niektorých krajinách conditioning, sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie.
Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť. Tento druh zrenia však nedodá mäsu intenzívnejšiu chuť, za to je však jednoduchší a menej náročný.
Druhým je suché zrenie mäsa. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Pozorne kontrolované prostredie, potrebný čas a strata vrchnej šupky však podstatne navyšuje cenu. Treba presne vedieť, ako sa mäso v tej-ktorej fáze dozrievania správa a podľa toho s ním manipulovať. Napríklad na začiatku sa z neho odparuje viac vody, preto potrebuje iné podmienky na skladovanie ako v ďalších týždňoch.
Obe metódy zretia majú svoje prednosti a dávajú kvalitnejšie mäso. Rozdiel je v tom, že suché zrenie dáva mäsu lepšiu a výraznejšiu chuť. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a môže byť uvedené na trh omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu regálovej životnosti.
Dĺžka zrenia nie je striktne stanovená. Literatúra uvádza, že pri hovädzom mäse prebehnú požadované enzymatické procesy a dostavia sa žiadúce vlastnosti po 10-12 dňoch od porážky. V extrémnych prípadoch sa však necháva hovädzina vyzrievať aj niekoľko mesiacov.
