PÔVOD: SLOVENSKO
Skladujte pri teplote 0°C do 4°C.
Rump steak vyzretý
Kúsok, ktorý pochádza zo zadnej časti stehenného svalu, takzvanej kvetovej špičky. Vyznačuje sa svojou chudosťou – neobsahuje veľa tuku, pretože je pretkaný len tenkými tukovými vláknami. Malá vrstva tuku sa môže nachádzať aj na jeho povrchu.
Medzi hlavné postupy zrenia mäsa patria „suché zrenie“ (dry-ageing) alebo „mokré zrenie“ (wet-ageing) vo vákuovom balení. Pri príprave mäsa na steaky sa častejšie využíva prvý spôsob, teda dry-ageing. Ide o proces, kedy sa mäso chránené tzv. “mastným kabátom” a kosťou nechá odležať v chladiarni niekoľko týždňov. Počas tohto času dochádza v mäse k biochemickým procesom, pri ktorých nastáva zmena enzýmov obsiahnutých v mäse na bielkovinové aminokyseliny a časť glykogénu sa mení na glukézu. Vďaka tomu je mäso chutnejšie.
Celý tento proces vyžaduje značné náklady, nakoľko mäso musí byť skladované v teplote okolo bodu mrazu v prostredí s konštantnou vlhkosťou. Počas procesu zrenia mäso stratí až do 20% svojej hmotnosti, čo tento moderný spôsob varenia predražuje. Preto ponúkať takto pripravované steaky si môžu dovoliť len popredné reštaurácie.
Základom zrenia mäsa je správna a primeraná vlhkosť. Teplota by mala byť počas celej doby zretia stála, bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %.
Zrenie mäsa, anglicky nazývané aging alebo v niektorých krajinách conditioning, sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie.
Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť. Tento druh zrenia však nedodá mäsu intenzívnejšiu chuť, za to je však jednoduchší a menej náročný.
Druhým je suché zrenie mäsa. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Pozorne kontrolované prostredie, potrebný čas a strata vrchnej šupky však podstatne navyšuje cenu. Treba presne vedieť, ako sa mäso v tej-ktorej fáze dozrievania správa a podľa toho s ním manipulovať. Napríklad na začiatku sa z neho odparuje viac vody, preto potrebuje iné podmienky na skladovanie ako v ďalších týždňoch.
Obe metódy zretia majú svoje prednosti a dávajú kvalitnejšie mäso. Rozdiel je v tom, že suché zrenie dáva mäsu lepšiu a výraznejšiu chuť. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a môže byť uvedené na trh omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu regálovej životnosti.
Dĺžka zrenia nie je striktne stanovená. Literatúra uvádza, že pri hovädzom mäse prebehnú požadované enzymatické procesy a dostavia sa žiadúce vlastnosti po 10-12 dňoch od porážky. V extrémnych prípadoch sa však necháva hovädzina vyzrievať aj niekoľko mesiacov.
