Demi Glace 150g Hovädzí
Silný vývar demi-glace sme pripravovali až dva dni. Takže ak si chcete poctivo dochutiť jedlo alebo pripraviť dobrú omáčku, iste vás nesklame. Tak ako vždy, aj tentoraz sme použili len kvalitné slovenské suroviny a kosti z kráv, ktoré pochádzajú z vlastného chovu.
Vďačíme zaň francúzskemu kuchárovi
Demi-glace patrí medzi päť základných omáčok francúzskej kuchyne. Vymyslel ju šéfkuchár Auguste Escoffier, ktorý ňou chcel vylepšiť mäsové pokrmy. Na tento nápad prišiel počas 19. storočia.
Hlavným princípom je dlhšie varenie kostí, aby sa z nich dostal von špik, ktorý ochutí samotnú omáčku. Pripravuje sa niekoľko hodín, vďaka čomu získava intenzívnejšiu chuť. Následne sa môže pridávať do výpeku, aby ste z neho pripravili vynikajúcu prírodnú šťavu alebo ním môžete vylepšiť guláš či niektoré omáčky.
Základom sú dobré kosti
Hlavnou ingredienciou v demi-glace sú teľacie kosti. Vyberajte si také, ktoré majú v sebe špik, aby bola omáčka silnejšia. Do zmesi môžete pridať aj rebrá s mäsom, vďaka čomu bude výsledok ešte chutnejší.
Druhou alternatívou, ktorá je zároveň aj lacnejšia, je pripraviť demi-glace z hovädzích kostí. Vo Francúzsku sa robí taktiež ďalší netradičný druh, keď sa pri príprave skombinujú teľacie a kačacie kúsky, takže omáčku potom môžete použiť napríklad aj k divokej kačke alebo k bažantovi. Pre lepšiu manipuláciu rozseknite kosti na menšie časti, ktoré potom dôsledne umyte, aby na nich nezostali malé čiastočky, ktoré by prešli do výpeku.
Sliný a tmavý vývar však môžete pripraviť aj z kuracích kostí. Ku kostiam a zelenine pridajte červené víno a pretlak pre farbu. Základom je vždy naozaj dlhé varenie a následná redukcia.
Skladujte ho vo forme na ľad
Keďže príprava tejto omáčky trvá dlho a je prácna, môžete si ju urobiť do zásoby. Pár dní vám vydrží v chladničke, ale najlepšie ju uskladníte v mrazničke, kde môže byť aj pol roka. Použite na to formu na ľad, ktorá demi-glace rozdelí na menšie časti.
Potom pri príprave jedál si vyberiete presne taký podiel, aký budete aktuálne potrebovať. Nebudete tak zbytočne plytvať a navyše si vďaka tomu uľahčíte aj varenie.
